Prazeres da carne

Muitas vezes temos dúvidas qual o tipo ideal de carne, para um determinado prato.

Aqui  estão dicas importantes.

Coxão duro: Fibras duras, exige cozimento lento, ideal para assados de panela.

Patinho: Menos macio que a alcatra, usado p/ bifes à milanesa e preparações de carne 
moída crua, como o kibe crú e o steak tartar ( hackepeter ).


Picanha: Parte macia, marmorizada com gordura, própria p/ churrascos.

Alcatra: Mais macia que o coxão mole, ideal para bifes.

Maminha: Parte mais macia da alcatra, boa para bifes, contendo mais gordura.


Coxão mole: Macio, bom para bifes e enroladinhos, se vier com o contrapeso, rico em nervos, sebo, corte-o pela membrana que o separa da peça e use-o em sopas.
 
Contrafilé: Ideal para bifes, rosbifes e assados, possui gordura lateral que mantém o sabor e a umidade da carne.

Lagarto: De cor mais clara, formato alongado e definido, preparo típico, carne de panela.


Filé mignom: É o corte mais macio da carne de boi, embora não seja tão saboroso quanto a alcatra e o contrafilé, é ideal para bifes, como Tournedos, Escalopes e Rosbifes.


Filé de costela: Por ter fibras mais duras, é utilizado principalmente para churrascos ou, então, para preparar carnes cozidas com legumes. 

Capa de filé: Com textura desigual e grande quantidade de nervos, presta-se para o preparo de carnes com molhos que precisam de cozimento mais longo, além de ensopados e picadinhos.


Acém: É o pedaço maior e mais macio da parte dianteira do boi, dá ótimos ensopados, picadinhos, cozidos, bifes de panela, carnes de panela recheadas e com molho.


Braço: Também chamado de "paleta" Contêm o "peixinho", considerado o lagarto do Braço, mais musculoso que o Acém, é também muito saboroso pela quantidade de gordura interior da peça, bem cozido, dá excelentes molhos, ensopados e cozidos.

Peito: Parte do dianteiro do boi constituída de músculos e fibras duras, pode ser enrolado com temperos e assado na panela com molho.


Pescoço: Continuação do peito, é um dos cortes mais baratos, por ter formação semelhante á do peito, pode ser usado nos mesmos tipos de preparações.


Músculo: Muito saboroso, é indicado para o preparo de molhos, ensopados, carnes de panela e também sopas.

Ossobuco: É o músculo com o osso, no interior do qual se encontra o tutano, cortado em fatias de 3 cm. PONTA DE AGULHA / FRALDINHA / CUPIM

 Há vários pecados habitualmente cometidos contra a boa carne.

O primeiro deles é assar o churrasco no espeto, que fura a carne e põe a perder boa parte do seu suco, que escorre pelo buraco. 

Além disso, o espeto impede que se corte a carne corretamente, sempre contra o sentido das fibras, e obriga a malabarismos inúteis. 

O ideal é a grelha.

Outro pecado, cometido em churrascarias, é a picanha fatiada.

Quando a picanha está no ponto, é fatiada e em vez de ir para o prato do freguês, vai para um fogareiro, onde é praticamente frita. Aí vira um bife, igual a qualquer outro.

Ao bater o bife, muda-se a textura e perde-se muito do suco da carne.

Ele acaba ficando macio, não por ter apanhado, mas por ter ficado fino. 

Nesse caso, é melhor comprar fatias mais finas.